kedvenc kezdőlap oldal küldése

Halászlé: a halételek királynője bajai módra

 

A bajai halászlénél nem passzírozunk, ezért itt az étel "lelkét" a jó minőségű piros paprika adja. Lehet, hogy a lé kevésbé lesz sűrű a passzírozós változatokhoz képest, de egyáltalán nem kell tartanunk attól, hogy híg, "átlátszó"levest kapunk. Rendkívül fontosak azonban a jó arányok és a helyes főzési technikák, amelyeket ha betartunk, kiváló, krémszerű, könnyed halászléhez juthatunk. És mindezt egy óra alatt készíthetjük el, szemben a passzírozás hosszadalmas és fáradságos műveletével.

A bajai halászléhez soha ne használjunk fagyasztott halat, mert ezzel az étel frissességét veszíthetjük el. További lényeges fogás, hogy a hozzávalókat egyben, hideg vízzel felöntve rakjuk a tűzre, és csak a pirospaprikát és a cseresznyepaprikát (esetleg az ikrát és a tejet) helyezzük bele később. A hal 60-70 százaléka ponty legyen, a fennmaradó részt tetszés és a halkínálat szerint variálhatjuk. A halak fejét és farkát is belefőzzük a halászlébe.
A lepikkelyezett és megtisztított halakat keresztben körülbelül kétujjnyi vastagságban felszeleteljük, a nagyobb fejeket hosszában kettévágjuk. A haldarabokat sózzuk, majd legalább egy órára a bográcsba tesszük. Közben apróra vágjuk a vöröshagymát, ráborítjuk a halakra, és a bográcsba helyezzük a bevagdosott paradicsomot és fehér paprikát is, majd rányomjuk a pirosaranyat (esetleg - 5 kilogramm halra számítva - két-három halászlékockát is morzsolunk az alapanyagokhoz).

A halételek "királynőjeként" is emlegetett halászlé az első helyre kívánkozik a halgasztronómiai sorrendben, főleg ha bajai módra, gyufatésztával készítjük és fogyasztjuk.

Az így összeállított kompozíciót a főzés előtt felöntjük a vízzel, majd a hozzávalókat kézzel összekeverjük. Ez az utolsó momentum a keveréshez, később e művelet szigorúan tilos, mert a haldarabok összetörhetnek. Olyan tűzre van szükségünk, amellyel a halászlét körülbelül 25-30 perc alatt forralhatjuk fel. Amikor az étel felforr (és a habját egy-két perc alatt elforrta), beletesszük a pirospaprikát, az egészben hagyott cseresznye paprikákat (és az ikrát-tejet). Ezt követően nagy lángon, sűrűn rázogatva körülbelül 20 percet főzzük, hogy a piros paprika szétfőjön (ide értve a haldarabokban megbújt szemcséket is). ( a halászlét a bográcsban "lobogva", tehát nagyon forralva kell főzni!!! Lassú tűzön, kis lángon főzve nem lesz finom a lé) Ezután az ételt további 5-10 percig, kisebb lángon tovább rotyogtatjuk, sósságát kóstolással beállítjuk. A kész halászlének a kanálban teljesen homogénnek (paprikaszemcse-mentesnek) kell lennie.

A gyufatésztát sós vízben külön főzzük ki és külön is tálaljuk. Olajat nem teszünk a tésztához. (Sajnos klasszikus halászlétészta csak Baján és környékén kapható, ezért a más jellegű bolti tészták helyett érdemes gyúrnunk saját készítésű gyufametéltet, minél több tojásból). A bográcsból lapos tálakra óvatosan kiszedjük a halszeleteket, a lét pedig kis lyukú tésztaszűrőn levesestálba szűrjük ki. (A leszűrt hagymát külön feltálalhatjuk, ha valaki azt saját tányérjába a léhez vissza akarja helyezni.) Így a lét megszabadíthatjuk az esetleg kifőtt halszálkáktól is.

Az ételt úgy fogyasztjuk, hogy először a tányérba tésztát szedünk, majd rámerjük a forró halászlét. A halat a halászlé után külön - kevés tészta nélküli lé aláöntésével - fogyasztjuk. Második fogásként túrós csusza, túrós rétes vagy túros palacsinta illik a menühöz.

 

Hozzávalók:
- 0,5 kilogramm élőhal személyenként
- egy közepes fej vöröshagyma élőhal-kilogrammonként
- egy púpozott evőkanál piros paprika élőhal-kilogrammonként
- 1,2 liter víz élőhal-kilogrammonként
- egy fehér paprika öt kilogramm élőhalra vetítve
- egy paradicsom öt kilogramm élőhalra vetítve
- egy kis tubus csemege pirosarany öt kilogramm élőhalra vetítve
- néhány halászlékocka
- 8-10 dekagramm gyufametélt személyenként
- só ízlés szerint
- cseresznyepaprika tetszés szerint

Bajai halászlé

A kárász a közhiedelemmel ellentétben rendkívül finom hal, és egyáltalán nem szálkásabb, mint a közkedveltebb ponty. A nagyobb, 1,0-1,5 kilogrammos példányokat már érdemes lefilézni, így kiváló alapanyagot kaphatunk különböző halsültekhez. Most a krumpliágyra fektetett, bazsalikomos-oregánós kárászváltozatot mutatjuk be.

Tésztakészítés 5-6 személyre:

Végy kb. háromnegyed kiló réteslisztet (!) és 6-7 tojást, egy kiskanál sót. Ezt dolgozd össze kézzel úgy, hogy jó kemény tésztát kapj. Ha kell, akkor tegyél bele egy kevés vizet, de az igazi az, ha csak tiszta tojásból készül!!! Sokkal nehezebb összegyúrni és kinyújtani, de megéri!!! Alaposan össze kell gyúrni és jót tesz, ha kb. fél órát legalább pihen a tészta (könnyebb kicsit kinyújtani, ha pihen) Ezután kerek formára ki kell nyújtani. Érdemes ismét kicsit pihentetni ezután is. Folyamatosan lisztezni kell, majd 5-6 cm-es csíkokra kell szétvágni a kerekre kinyújtott tésztát és ezeket a széles csíkokat 3-4 db-onként egymás tetejére rakni és éles késsel vékony metéltre vagdalni. Az a lényeg, hogy próbáljátok megtartani a gyufa hosszúságot és szélességet . Közben a tésztavizet (kb. 4-5 liter vzet) fel kell forralni, és a közben szépen felvágott és lisztezett tésztát a főzővizben kifőzni. Sokkal hamarabb kész, mint a száraztészta - de ISTENI finom!!!! Érdemes megtanulni, mert igazi csemege, de azért kell hozzá egy kis gyakorlat, mert lehet, hogy elsőre még nem az igazi, de nem szabad elkeseredni!!!!

 

© 2009 Tihanyi Belső-tó Nonprofit Kft.                                                                                                                                                         Impresszum | Adatvédelmi nyilatkozat | Honlaptérkép