kedvenc kezdőlap oldal küldése

Halízű vattacukor és pontycipő a pesti halfesztiválon

2013. február 15., péntek 09:03 (Dénes Dóra)

Isten azért teremtett öt ujjat, hogy meg tudjuk mutatni, mi kell a jó halászlébe - derült ki az I. Budapesti Halfesztivál sajtótájékoztatóján. A rendezvényt a nagyböjt idején, február 15. és 17. között rendezik az Erzsébet téri Akváriumban, részben azzal a céllal, hogy leszámoljanak a magyarok hallal szembeni előítéleteivel. Aki unja a halászlét, választhatja az orosz, vodkás hallevest is, vagy füstölhet magának pisztrángot.

"Azt szoktuk mondani, hogy Isten azért teremtett öt ujjat a kezünkre, hogy meg tudjuk mutatni, hogy a jó halászléhez öt alapanyag szükséges: a jó hal, mondjuk ponty, a jó hagyma, mondjuk makói, a jó paprika, mondjuk kalocsai, a víz és a só" - mondta az 1. Budapesti Halfesztivál sajtótájékoztatóján Németh József mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség tagja.

Halászlé, mint szakrális fogalom

Halászlé

Fotó: Ragnotti/Indafotó

Bár végre egy olyan halfesztivált hirdettek meg, ahol nemzetközi halételeket is meg lehet kóstolni, például a thai tom yum levest hallal, a spéci orosz, vodkás hallevest, vagy a hagyományos, francia bouillabaisse-t, az előadóknak mégsem volt könnyű elrugaszkodniuk a szakrális áhítattal körülvett halászlé műfajától. Amíg a hazai haltenyésztés 64%-a a pontyot jelenti, addig a sajtótájékoztatón szóba került halételek 82%-a halászlé volt. De a műfajon belül is csak egymondatos említést kapott például a hortobágyi korhely halászlé, a többi esetben a hal mellett a paprika spirituális tisztelete került előtérbe.

Váncsa István életművéből tudjuk, a hallevesfőzés törzsi szertartás, és csak a beavatottak kiváltsága, ezért halandóként most maradunk a többi halétel ismertetésénél.

Váncsa István a hallevesről

"Azért, mert a hallevesbe sokféle hal kell, sőt (mediterrán leveseknél) a halakon kívül esetleg több fajta kagyló és rák is, ez így együtt a gazdag zsákmány benyomását kelti, függetlenül attól, hogy egy hipermarketben tettünk rá szert; fölmérjük a hazahurcolt nyersanyagoknak eme halmazát, és máris barbár harcosnak érezzük magunkat, a halleves megfőzése ennek megfelelően vad, törzsi szertartás formáját ölti, amin belül minden részletnek rituális jelentősége van.

A hallevest - illetve nálunk halászlét - főző egyén mindig férfi, aki korábban feltehetőleg magas szintű beavatásokban részesült, és így szent titkok tudója, a szertartás minden alkalommal pontosan ugyanúgy megy végbe, a ministránsok (családtagok, esetleg a szomszéd) mindig egy kőbe vésett koreográfiának megfelelően mozognak, és pontosan emlékeznek rá, hogy melyik mozzanatnál szólalhatnak meg és mit kell mondaniuk, s ha valamelyikük mégis hibázna, azt a többiek késedelem nélkül halálra kövezik, majd vízbe hajítják a tetemét." - Részlet az Ezeregy recept című szakácskönyvből.

Halas tökipompos, afrikai harcsaszalámi

Mint arra az előadók utaltak, végtelen számú gasztrofesztivál közül választhatunk országszerte, épp ezért a műfaj mára a töki pompos és sült kolbász gyűjtőhelye lett. Ezzel szemben ők kizárólag a hal népszerűsítésének szentelik a belvárosi fesztiváljukat. Necz István főszervező szerint a fesztivál időpontja azért találó, mert a nagyböjt idején halat szabad fogyasztani, a helyszín pedig részben azért lett az Akvárium, mert a név a halra vonatkozólag jó poén, részben pedig azért, mert az Erzsébet téren ingyen belépést tudnak biztosítani a vendégeknek. Le kell szögezni, töki pompos itt is lesz, csak éppen halas és haltöpörtyűs változatban.

A sajtótájékoztatón a marhazsírral készült afrikai harcsaszalámit is meg lehetett kóstolni, már aki hozzájutott. Bár pontosan érkeztem az eseményre, addigra csak a morzsák maradtak. A fesztivál további különlegességei lesznek például a halízű vattacukor, amellyel a gyerekeket szeretnék megcélozni, de lesz kaviárbár, élő halbemutató a Hortobágyi Halgazdaság jóvoltából, lesz pisztrángfüstölési lehetőség, kapható majd pontybőrből készült cipő, és minden, felvonultatott édesség hal alakú lesz. A hazai résztvevők közt találjuk a dunabodányi pisztrángsütödét, a Budaörsi Halpiacot, a meghívott, három ország pedig Japán, Vietnám és Thaiföld, ahonnan újabb, halas fogások érkeznek.

A hal nálunk ünnepi étel

Afrikai harcsaszalámi

Fotó: Travelo

A zenei programok közül Harcsa Veronika fellépése lesz a fő attrakció. El tudtuk volna még képzelni a fellépők közt Busa Pistát, esetleg a gyerekek szórakoztatására Csuka Mónikát. Táncos programok is lesznek, amelyeket Necz Istvánt idézve az "ázsiai testvérországok" művészei prezentálják.

És hogy miért fontos a halat népszerűsíteni? "Folyamatosan arról szól a kommunikáció, hogy a magyar ember kevés halat eszik. Terveztünk egy pici közvéleménykutatást és felmértük, miért van ez. Ha összehasonlítjuk a halak és egyéb húsok árait, nagy különbséget nem találhatunk, a legnagyobb probléma abban rejlett, hogy a magyarok a halfogyasztást az ünnepek köré csoportosítják" - mondta Necz István.

Egy statisztika szerint a magyarok évente 4 és fél kilogramm halat esznek, ahogyan a szervezők elmondták, ennek okai a hal ünnepi jellege miatt az, hogy kevés halfajtát ismerünk, ódzkodunk a szálkáktól, és kevés jó elkészítési módot tudunk.

Passzírozni vagy nem passzírozni?

A Duna melletti területeken, Dunaújváros, Paks, Baja, Kalocsa környékén nem használnak passzírozott halféléket a halászlé sűrítéséhez. Ennek több oka van, az egyik, hogy a Duna mellett, a homokos területeken, Kalocsán, Bogyiszlón találhatók a paprikatermő vidékek. Ezeken a területeken a paprika mennyisége és minősége lehetővé tette, hogy a sűrítést gazdaságosan megoldják paprikával. A passzírozás a tiszai halászlevek, például a szolnoki és szegedi fajta elkészítésének alapeleme, bár ebben a régióban is a dunai módon készítették egykor a halászlevet. Egy 1871-es szegedi alapműben, a Rézi néni szakácskönyvében még nem volt szó alaplé készítésről, minden hozzávaló egyszerre került a bográcsba. A halászlé elkészítésének egyébként több száz, feljegyzett variációja van.

Az egészséges életmód nevében

"A magyar vizekben 74 féle hal van, amelyből 28 féle védett. Mégis, ha arról van szó, mit ismerünk, akkor a tükörpontyot és harcsát szoktuk felsorolni, pedig a süllőtől a compón át az amúrig, vagy akár keszegig rengeteg jóféle halat ehetünk. Sajnos nagy probléma az is, hogy a vendéglátó egységek félnek a hallal dolgozni. A szakmai előírások túl vannak bonyolítva, pedig sous vide-módszerrel meg lehet oldani. Egyik nap előkészítjük csak a halat, a másik nap a szárnyast, a harmadik nap a sertést. Csomagolni, hűteni lehet, és az eltarthatóságát három hétre növelni" - tanácsolta a vendéglátósoknak Németh József.

Arra is kitértek, hogy az Unióban 2013 a halfogyasztás éve, ezzel az egészséges életmódot szeretnék hirdetni. A hal jótékony hatása a vérnyomásra és az omega3 zsírsav élettani szerepe nem vitatott, de a vizek szennyezettsége ilyenkor nem kerül szóba. Németh József szerint azonban nyugodtan ehetünk dunai halakat is, mert a folyó vízminősége évről-évre javul.

A süllő is isteni

"Azokkal a halakkal viszont érdemes vigyázni, amelyek tenyésztett, tengeri halak, mert a növekedésüket antibiotikumokkal sürgethetik. Mindig kérdezzünk rá az eredetükre" - mondta a tájékoztató után a Travelónak a gasztronómiai szövetség tagja, hozzátéve, az ár is árulkodó. "Ha egy boltban 660 forintért árulják a pangasiust, abban nem érdemes bízni."

Németh József lényegesen nagyobb lelkesedéssel beszélt a hazai édesvízi halakról. "A magyarok kedvence a ponty, hiszen igazán jó halászlét abból lehet főzni. Bele lehet tenni még szürkeharcsát, csukát, compót is, de a harcsa inkább paprikás ételként az igazi. A süllő és az idősebb változata, a fogas szintén nagyon finom, szép húsú hal, árkategóriában drágább. Isteni sütve, rántva, de halászlébe nem ideális."

No meg az amúr

Amúr

Fotó: Bozsaebozso/Indafotó

Néhány éve a balatoni halmarketing a magyarok körében népszerűtlen busára kezdett koncentrálni, mivel a Kínából származó, betelepített faj elszaporodása az őshonos balatoni állományt veszélyezteti. Németh József szerint is fontos lenne megszerettetni a magyarokkal a busát, de ez eddig nem volt könnyű. "Szerencsére a busát fel lehet használni halszalámik, halkrémek alapanyagául" - zárta le a busatémát.

A szakács még az amúrra tért ki, mint kevésbé ismert, de remek halra. "Én például imádom. Ki lehet filézni, fokhagymás tejben pácolni 3-4 napon át, majd bepanírozni kukoricalisztbe és kirántani."

A három fő tanács

Három tanács maradt hátra Németh József haladatbázisából a Travelo számára. Az egyik, hogy tengeri halból lehetőség szerint olyat válasszunk, amelyet frissen, jégágyon árulnak. A fagyasztott olcsóbb ugyan, de a nagyobb része víz, és elképzelhető, hogy évekkel ezelőtt lefagyasztották, ami az ízében majd megmutatkozik. A másik, hogy halat ne tároljunk a fagyasztóban három hónapnál tovább, ha nem vágyunk hűtőízű halfogásra. A harmadik pedig, hogy hal esetében az előkészítés a legfontosabb, szánjunk rá egy kis időt, hogy a szakácskönyvekben utánanézünk a hagyományos trükköknek.

 

© 2009 Tihanyi Belső-tó Nonprofit Kft.                                                                                                                                                         Impresszum | Adatvédelmi nyilatkozat | Honlaptérkép