kedvenc kezdőlap oldal küldése

Ki jön halat sütni?

2013. április 18. 16:11, csütörtök

 

Bármilyen egyszerűnek tűnik az, hogy fogjuk a halat és pár percig sütjük az olajban, a gyakorlatban nem mindig és nem mindenkinek az. A gasztroblogger három nagyágyút "hívott segítségül": Gordon Ramsay-t, Charlie Trottert és Locatellit - hogyan csinálják ők.

Ki jön halat sütni?

 

"Általában a sovány halakat sütjük ki gyorsan, kevés olajon, de egész halat, szeletet vagy filét is elkészíthetünk így. Zsíros halak esetén a sütőolaj mennyiségét drasztikusan csökkentsük.
A gyors és a hirtelen sütéshez Trotter az olívaolaj helyett szőlőmagolajat és repceolajat javasol. Lehet olívaolajat is használni, de arra jobban kell vigyázni, hamarabb megég, mint a másik kettő. Ha ragaszkodunk a vajhoz, mindenképpen keverjük össze olajjal.
Trotter alapos, mint mindig: "A hirtelen sütés hasonlít a kevés olajon történő sütéshez. A fő különbség közöttük a felhasznált olaj jellege és mennyisége (a hirtelen sütéshez többet használunk), a hőmérséklete (a hirtelen sütéshez forróbb olaj kell), a sütés technikája (hirtelen sütésnél folyamatosan forgatjuk a halat, a másik módszernél csak egyszer fordítjuk meg).
A hirtelen sütés nem alkalmas könnyen széteső halak elkészítésére, mert a szeleteket állandóan mozgatjuk a serpenyőben, viszont kitűnő módszer rája és tömör húsú, héjas tenger gyümölcsei elkészítésére." Aha, jó. Bevéstem magamnak az első fekete pontot, szóval, ha nem a bőre ragad le, akkor ezért esik szét.
Locatellitől nem fekete pontot kapok, hanem akkora egyest, hogy kilóg a naplóból: halfilé vagy steak készítésekor ezentúl nem az olajat hevítem ész nélkül, hanem először a serpenyőt melegítem fel, ezután öntöm bele az olajat, ami azonnal felforrósodik. Továbbá nem fogok aggódni, ha a hal füstöl kissé, mert a hal bőrét hirtelen kell ropogósra sütni.

A második egyest ezért gyűjtöm be: a bőrén sült halat ne mozgassuk, taszajgassuk fölöslegesen és ne fordítsuk meg túl korán, mert csak azt érjük el vele, hogy felszakad a bőre. Már éppen eszembe jutna a nagymamám, aki időről-időre azzal kergetett az őrületbe, mikor megkérdeztem tőle: "és mikor van kész?" - azt válaszolta, hát látszik az rajt', de rögtön megnyugszom, ezért: "míg a hal a bőrös felén sül, figyeljük a húsát. Ahogy a hő átjárja a filét, láthatjuk, hogy a színe az áttetszőből kezd kissé opálossá válni és fehéredni. Figyeljük tovább, és amikor a hal végig majdnem teljesen opálossá vált, kifehéredett (ekkor már a bőre is ropogós lesz), megfordítjuk és a serpenyőt azonnal levesszük a tűzhelyről. Vigyorogva jelentkezésre emelem a kezem és kérném a piros pontos (kisötöst?) azért, mert fogóval fordítom a halat, Locatelli rám néz, pontosabban keresztül néz rajtam, ráülök a kezemre és csendben kushadok.
OK, azt tudom, hogy a halat csak közvetlenül azelőtt sózzuk meg, hogy a serpenyőbe tennénk, meg hogy mindig a bőrös felén kell elkezdeni sütni a halat...ezt is tudom: a serpenyőben megpirított halat, miután megsült, tegyük pár percre közepesen meleg sütőbe.

Azt a pontot, mikor a hal elkészült, a séfek cuisson-nak nevezik: a hal éppen készen van, de nincs túlfőve vagy túlsütve. Gordon segít, hogy találjuk el ezt a pontot.
A hal húsa opálossá válik (lazac esetén a hús színe mély rózsaszínből világosabb árnyalatra vált) és nyomásra rugalmas, a szerkezete húsra emlékeztető, szelvényes. A hal akkor jó, ha ezeket a szelvényeket szét tudjuk választani egymástól. A hal húsa, miután levettük a tűzről, a benne tárolt hőtől tovább fő, ezért mindig hagyjuk állni tálalás előtt néhány percig.

Na, mindent tudok, ki jön halat sütni?"

(oceancowboy)

 

© 2009 Tihanyi Belső-tó Nonprofit Kft.                                                                                                                                                         Impresszum | Adatvédelmi nyilatkozat | Honlaptérkép